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2002-10-21 09:12:51 조회 : 600         
사골의 우려낸 횟수별 영양적 특성 이름 : 운영자   
축산기술연구소의 한우 사골의 우려낸 추출회수별 영양성분과 기호도 조사를 소개합니다.
사골의 우려낸 국물이얼마나 진한지를 나타내는 탁도는 뒤사골(하퇴골과 대태골)이 앞사골
(전완골과 상완골)에 비해 높으며, 단백질의 일종인 콜라겐과 콘드로이친황산 함량은
전체적으로 앞사골이 뒷사골에 비해 높은 경향을 보였다.
사골의 추출 회수별(총 4회/1회당 6시간) 이화학적 특성을 살펴보면 우려낸 국물의 탁한
정도를 평가하는 탁도와 점도는 두번째까지, 단백질의 함량은 세번째까지,연골조직성분
은 두번째까지 높아 지다 이후 줄어 들었다.
추출회수별(6시간) 우려낸 국물의 영양적 특성을 살펴보면, 총질소함량은 두번째우려낸
국물까지 증가하다가 세번째부터 줄어들고, 무기물인 나트륨과 칼슘은 세번째이후
급격히 줄어들었고, 칼로리 또한 세번째 이후 급격히 낮아졌다.
사골국물의 선호도인 색과 향, 맛 모두 세번째까지는 비슷 했으나 네번째부터는 뚝
떨어지는 경향을 보였다. 이는 뼈를 무조건 오래 푹 끓인다고 영양소가 많이 우러나오는
것이 아님을 알 수 있다.
따라서 한우 사골은 6시간을 일회 추출 횟수로 볼때 3~4회 우려 먹은 것이 적당한 것으로
사려됨.
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