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2002-10-18 10:40:35 조회 : 614         
좋은 사골 이란 이름 : 신영호   
전통적으로 소뼈는 임산부나 수유부, 허약한 사람에게 여름철엔 더위를 이기는 식품으로,
추운 겨울철 몸을 따뜻하게 해주는 보신용 전통식품으로 각광 받아 왔다.
특히 사골은 구수한 맛과 양질의 우수한 칼슘의 공급원으로써 각광을 받고있어, 곰탕 및
설렁탕등 대중적 조리의 재료로 널리 애용되고 있다.
그럼 우리의 전통보양식품인 한우 사골은 어떤 것이 좋은 것일까?
정육점에서 쇠고기는 등급이 표시되어 있어 일반인이 손쉽게 좋은 고기를 구별할 수
있으나 등급 표시가 없는 한우 뼈는 사정이 다르다.
모두 엇비슷한 하얀 사골 중에서 어떤 것이 좋은 것인가.
먼저 품종이 한우인 것, 둘째, 높은 육질등급의 고기에서 나온 뼈, 셋째, 뼈의 단면이
유백색이고 치밀한 것을 고르면 거의 틀림이 없을 것이다.
뼈의 질을 좌우하는 것은 품종과 연령이다. (수입)육우와 젖소의 뼈보다는 한우가,
한우 암소보다는 수소나 거세우가, 소의 연령이 지나치게 어리거나 늙은 소에서 생산된
뼈보다는 젊고 건강한 소에서 생산된 사골이 견실하다.
육우나젖소 품종의 뼈는 한우에 비해 크지만 아무리 푹고아도 한우와 같은 담백한 맛을
내지는 못한다. 아마 한우가 일하는 소(역용우)였고 뚜렷한 사계절 속에서 혹한기를
견디기 위해 뼈와 근육에 많은 무기물을 저장하기 때문이라고 판단된다.
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