쇠고기를 맛있게 하려면 숙성과정을 걸쳐야합니다.
쇠고기를 숙성시키면 고기고유의 맛을 내는 알로인산이 발생하여 고기에 풍미를 더해 줌니다 또한 근세포내에 소진되지않고 남아 있는 에너지가 소진되면서 수축(사후경직)된 근섬류질이 수축된 것이 이완되면서 고기가 연해짐니다.

따라서 맛있는 쇠고기를 드시려면 숙성되어 고기가 연하고 쇠고기고유맛(알로인산)이 풍부한 것은 선택하는 것이좋습니다.
위와 같은 현상은 김치의 숙성과정과 똑같읍니다.

배추를 소금에 저리면 배추가 풀이 죽어 있다가 양념에 버무리면 배추가 뻣뻣해지다가 시간이 지나면 풀이죽고 젓산이 발생하면서 김치고유의 색콤한 맛을 내는 것은 쇠고기에서 숙성과정과 똑 같읍니다. 따라서 쇠고기 사실때에는 냉장상태에서 4~5일 숙성된 것을 사시는 것이 좋을 것으로 사료됨내다.