좋은 쇠고기선별법

1. 고기의 색

 쇠고기의 색은 적색이라 할지라도 그 밝기의 차이가 크다.

선홍색의 쇠고기는 대체로 연한 어린 쇠고기로 믿어도 좋은며 신선도에 대한 보장도 된다.

한편 쇠고기는 냉장상태에서 장시간 숙성될수록 육질이 향상되므로 숙성 중 고기표면의 색이

약산 암적색을 띄어도 새로 절단된 면의 색이 밝고 윤기가 나면 선택을 주저할 필요가 없다.

고기의 표면이 지나치게 검고 점성이 느껴지며 악취와 녹색을 띄는 것은 좋지 않다.

2. 지방의 색

 지방의 색은 흰색~연노랑색 범위는 정상이다. 종종 눈에 띄는 미황색 또는 황색 지방은

 늙은 소나 여름철 청초를 먹고자란 소에서 생산된 고기일  가능성이 많으며 자칫 고기가

 질기거나 풋내가 나는 경우가 있다. 황색지방을 가진 고기라 할지라도 겨울철에 구입할

 경우 육색이 밝고 고기의 결이 고운것은 옥수수등이많이든 사료를 먹고 자란 소의 고기로서

 질기거나 풋내가 나지 않는 양질육인 경우가 많다.

3. 지방교잡정도(근내지방)

 쇠고기 등심이나,목심,갈비,양지등에는 살코기속에 지방이 곱게 박혀있는 경우가 있는데

이처럼 살코기속에 지방이 박혀 있는 것을 마불링이라 한다. 이러한 고기는 연령이 적당히

성숙하고 비육이 잘된 소에서 생산된 고기로서 일만적으로 연하고 맛이 있으며 우리나라

한우소는 지방교잡이 잘 발달한 것이 많이 있다.

좋은 고기는 손질할 때 도려내어야 하는 겉지방도 많아 손질에 의한 감량이 많은 편이므로

값이 바싸진다.

4. 고기의 결

고기의 결이 곱고 윤기가 나는 고기는 육질이 대체로 우수하다고 믿어도 조하.

고기의 결은 체구가 비교적 적은 한우가,수소보다는 암소가, 늙은 소 보다는 어린 소가 고운

편이므로 간접적으로 소의 연령,성별을 식별하는 기준이 될 수 있으며, 윤기가 있고 탄력이

있는 것은  좋은 고기라고 판단해도 좋다. 쟁동저장 후 해동된 고기는 윤기가 떨어지는 것이

일반적이다.