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2003-03-26 12:10:42 조회 : 322         
돼지고기 돈가스(오늘의 요리) 이름 : 소백축산   
 요리명 : 돼지고기 돈가스

→주재료
돼지고기(안심,등심) 100g, 소금, 후추, 양배추, 적채, 파슬리, 밀가루, 달걀, 빵가루, 우유, 돼지기름, 옥수수기름

→돈가스소스재료
돈가스소스 415g, 마요네즈 70g, 우스터소스 208g, 케찹 50g, 간장 30g, 후추 12g
  만드는법
① 돼지고기는 안심이나 등심부위로 준비하여 기름부분은 그대로 두고 살부분부터 3cm길이로 바닥까지 칼집을 네번정도 넣은 다음 약간 두드려 소금, 후추를 뿌려두면 삼투압작용에 의해 고기표면에 수분이 생기고, 밀가루가 더 잘 달라붙는다.

② 튀김옷 입히기
(A형) 달걀3개+우유50㎖ - 거품기로 잘 저어 약간 거품이 있을 정도로 잘 풀어 달걀우유를 만든다.
간을 한 돼지고기 → 달걀우유 → 밀가루 → 달걀우유 → 빵가루 순으로 묻힌다.
(B형) 배터액(밀가루 1컵+달걀우유 1과 1/4컵→100:130~140비율)을 준비한다.
간을 한 돼지고기→밀가루→배터액→빵가루순으로 묻힌다.

③ 튀기기 (100g 170℃ 3분30초)
튀김팬에 옥수수기름을 넣는다. 돈가스의 풍미를 가장 좋게 하기 위해서는 100% 라아드로 튀기는게 좋으나 옥숫기름에(0.9ℓ) 돼지기름 80g을 넣도록 한다.

④ 170℃에서 약 3분 30초간 튀긴후 그릇에 담아낸다.

※ 빵가루 만드는법
식빵의 모서리를 잘라 낸후 4등분 하여 커터기에 2초간 돌린다. 드리이된 빵가루보다 돈가스가 훨씬 부드럽고 표면의 입체감 또한 크다.
  요리포인트
① 두께가 두꺼울수록 낮은 온도에서 오래 튀겨내고 자주 뒤집지 않는다.
② 일본은 빵가루가 튀김기름에 많이 떨어지지 않게하는 알칼리용액이 있어 우유달걀물이나 배터액에 섞어 사용한다.
③ 돈가스소스에는 기호에 따라 겨자를 넣어 먹어도 된다.
44작성자 : 식생활연구
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