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2003-02-21 17:52:20 조회 : 344         
냉장육과 냉동육의 육질 차이 이름 : 소백축산   
고기는 많은 수분과 단백질, 지방 등 다양한 영양성분을 함유하고 있으며, 이때문에 실온에서 쉽게 변패하므로 오랜 시간 저장할 수 없습니다. 장시간 고기를 저장하기 위해서는 저장온도를 낮추는 것이 필수적이며, 이에는 냉장과 냉동저장의 두가지 방법이 있습니다.

냉장육과 냉동육의 비교
냉 장 육 냉 동 육
보관온도 동결점 이상의 온도
-1 ∼ 4 ℃ 동결점 이하의 온도
-10 ∼ -40 ℃
저장기간 짧은 기간 장기간
비 고 신선도를 유지 육질이 저하됨

* 동결점 : 물이 얼어붙는 온도, 소·돼지고기의 동결점은 영하 2℃임

냉장육은 냉동육에 비해 신선육으로서 육질에 큰 손상을 주지 않아 제품가치를 높일 수 있지만 냉장온도에 따라 수명이 크게 좌우됩니다.
따라서 4℃ 이하의 저장조건을 일정하게 유지하는 것이 매우 중요합니다.

고기를 장시간 저장할 필요가 있을 경우 냉동시키게 되는데, -20℃ 이하에서 냉동저장하게 되면 화학적, 효소적 변화를 최소화시키고 미생물의 증식을 억제할 수 있습니다.
그러나 고기의 동결시 근육세포가 파괴되어 육질에 큰 손상을 주게 되며, 이밖에도 풍미의 변화, 보수성의 저하, 해동시 영양성분의 손실 등 많은 문제점을 가지고 있습니다.
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