|   | | [소 부위별 고기량 보기] | |  안심 | | 사 진 | 특 징 | 요리용도 |  | ㅇ 등심안쪽에 위치한 부위로서 가장
연하다. | 고급스테이크,
로스구이,
전골
| | ㅇ 고기결이 곱고 지방이 적어 담백하다. | | ㅇ 쇠고기 중 양이 적은 부위로 귀하다. |
|  | | | 등심 | | 사 진 | 특 징 | 요리용도 |  | ㅇ 갈비 위쪽에 붙은 살로 안심,
채끝과 함께 상급 고기이다. | 등심구이,
스테이크,
전골
| ㅇ 육질이 곱고 연하며 지방 적당히
섞여있어 맛이 좋다. | ㅇ 결조직이 그물망 형태로 연하여
풍미로운 맛이 있다. |
| | | | 채끝 | | 사 진 | 특 징 | 요리용도 |  | ㅇ 등심과 이어진 부위의 안심을 에워싸고
있다. | 스테이크,
로스구이
| | ㅇ 육질이 연하고 지방이 적당이 섞여있다. | | ㅇ 등심보다는 지방이 적고 살코기가 많다. |
| | | | 목심 | | 사 진 | 특 징 | 요리용도 |  | ㅇ 등심보다 약간 질기다.
| 스테이크,
구이,
불고기
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| | | | 앞다리 | | 사 진 | 특 징 | 요리용도 |  | ㅇ 설도, 사태와 비슷한 특징이 있다.
| 육회,
스튜,
탕,
장조림,
불고기
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| | | | 우둔 | | 사 진 | 특 징 | 요리용도 |  | ㅇ 지방이 적고 살코기가 많다.
| 산적,
장조림,
육포,
불고기
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| | | | 설도 | | 사 진 | 특 징 | 요리용도 |  | ㅇ 앞다리, 사태와 비슷한 특징이 있다.
| 산적,
장조림,
육포
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| | | | 양지 | | 사 진 | 특 징 | 요리용도 |  | | | ㅇ 목밑에서 가슴에 이르는 부위로
결합조직이 많아 육질은 질기다. | 국거리,
수튜,
분쇄육
| ㅇ 오랜시간에 걸쳐 끊이는 조리를 하면
맛이 매우 좋다. | | ㅇ 국물맛이 좋고 육질이 치밀하다. |
| | | | 사태 | | 사 진 | 특 징 | 요리용도 |  | ㅇ 다리오금에 붙은 고기로 결합조직이
많아 질긴 부위이다. | 육회,
탕,
스튜,
찜
| | ㅇ 장시간 물에 넣어 가열하면 연해진다. | ㅇ 기름기가 없어 담백하면서도 깊은
맛이 난다. |
| | | | 갈비 | | 사 진 | 특 징 | 요리용도 |  | ㅇ 조금 질길 수도 있으나 맛이 좋다.
| 불갈비,
찜,
탕,
구이
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| | | | 소 부위별 고기량 | 단위 : kg,(%)
| 구 분 | 암 | 수 | 거 세 | | 도체중량 | 286.55 (100.00) | 329.15 (100.00) | 325.95 (100.00) | | 안 심 | 5.4 ( 1.90) | 6.0 ( 1.81) | 5.7 ( 1.74) | | 토 시 | 0.6 ( 0.22) | 0.8 ( 0.23) | 0.7 ( 0.23) | | 채 끝 | 7.2 ( 2.53) | 7.6 ( 2.31) | 7.6 ( 2.34) | | 등 심 | 26.8 ( 9.35) | 36.1 ( 10.96) | 30.7 ( 9.42) | | 목 심 | 9.7 ( 3.38) | 15.9 ( 4.82) | 11.7 ( 3.58) | | 우 둔 | 17.6 ( 6.15) | 20.2 ( 6.14) | 18.5 ( 5.68) | | 설 도 | 28.0 ( 9.76) | 31.5 ( 9.56) | 29.6 ( 9.09) | | 앞 다 리 | 17.9 ( 6.23) | 22.6 ( 6.87) | 20.1 ( 6.17) | | 사 태 | 12.6 ( 4.41) | 15.4 ( 4.68) | 14.2 ( 4.35) | | 양 지 | 20.8 ( 7.25) | 27.0 ( 8.21) | 24.5 ( 7.51) | | 치 마 | 5.6 ( 1.97) | 6.8 ( 2.08) | 6.7 ( 2.07) | | 갈 비 | 30.3 ( 10.57) | 35.1 ( 10.66) | 33.6 ( 10.32) | | 계 | 182.6 ( 63.71) | 224.9 ( 68.33) | 203.7 ( 62.49) |
(자료 : 1997, 축산기술연구소) | |
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