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2002-12-07 12:38:58 조회 : 472         
고기를 연하게 하는 방법 이름 : 소백축산   
고기의 연도는 다즙성,풍미등과 함께 소비자가 육질을 평가하는 가장 중요한 기준중하나입니다. 고기의 연도는 동물의 종류, 품종, 나이, 근육의 부위, 숙성기간과 방법에 따라 달라지며, 동물의 운동량에도 영향이 있습니다. 즉 운동량이 적은 것이 근육이 부드러우며, 운동량이 많은 것일 수록 육질이 질김니다.
따라서 고기를 연하게하려면, 먼저 비육과정에서 고기소나,돼지는 최대한 운동량을
적게하는 사육방법을 선택해야하며, 도축후 충분한 기간동안 숙성하여 근육를 이완시켜
야합니다. 한예로, 쇠고기를 바로 도축된 것이 신선해 보인다고 구매하시면 근육조직이
경직된상태이므로 육질이 질기고, 숙성과정의 고기 고유의 맛을 내는 올레인산이
형성되지않아 맛이 없습니다.
또한 고기를 연하게 하는 방법으로는 첨가물을 넣어 결합조직을 약회시키거나, 단백질
의 분해 속도를 증가시키기 위해서 파인애플에서 추출한 브로멜린, 파파야의 파파인,
무화과의휘친, 키위의 엑티니틴의 사용이 그 대표적인 예이며, 우리나라에서는 식육의 연화제로 배나 무우등을 일상에서 많이 이용하고 있습니다.
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